Pan
Kaasfondue wordt gegeten uit een caquelon, een dikwandige pan. Liefst glad van binnen, anders het schoonmaken een nachtmerry. Een hoge ovenschaal werkt echter ook prima. Afhankelijk van de verhouding tussen de hoeveelheid kaasfondue en de inhoud van de pan kan het handig zijn de fondue in een gewone, wat ruimere kookpot, klaar te maken en dan over te gieten. De kaasfondue moet tijdens het eten warm gehouden worden met een spiritus of jell brander. Één theelicht is te weinig, met 2-3 schijnt het te kunnen. Er zijn warmhoudplaten die je ‘opstookt’ in de magnetron, dat werkt. Alleen houd de warmte niet een hele maaltijd vol.
Bereidingswijze
Net als er varianten zijn op de recepten, zijn er ook verschillende wegen die naar een pot kaasfondue leiden. Echt moeilijk is het niet, ik denk niet dat het allemaal veel uitmaakt. Er zijn recepten die in een soort ritueel de wijn en kaas soort bij soort om en om toevoegen. Ik heb de kaas altijd gemengd (Met uitzonderingen zoals bij de Kaasfondue Comte Corgonzola) en verhit alle wijn in 1 keer.
- Kaas (laten) raspen. Zorg dat de kaas op kamertemperatuur is.
- Een teentje knoflook pletten en halveren en de (fondue)pan ermee inwrijven.
- Voor een sterkere knoflooksmaak teentjes in de pan laten en meekoken.
- Voor een nog sterkere knoflooksmaak teentje uitpersen in de wijn.
- Eventueel een scheut wijn achterhouden om het bindmiddel mee aan te roeren.
- De wijn (of de vervanger) in de pan gieten en aan de kook brengen tot het bruist.
- Toegevoegde knoflook er weer uitvissen.
- Voeg een scheutje citroensap toe, hierdoor smelt de kaas beter, en het zorgt voor een homogener mengsel
- De kaas toevoegen en onder voortdurend roeren laten smelten. Meestal werkt beetje bij beetje toevoegen het beste.
- Andere bronnen beschrijven dat je de kaas in de koude wijn doet, en dan alles in 1 keer verwarmd.
- Of met de helft van de wijn begint, kaas smelt en dan de rest toevoegd.
- Het kaasmengsel niet te hard laten koken en niet te lang verhitten. Het wordt dan rubberachtig en moeilijk te verteren.
- Naar wens kirsch toevoegen
- De fondue binden totdat een homogene massa ontstaat.
- De fondue op smaak brengen met kruiden ( zout, peper en nootmuskaat voor de standaard fondues).
Verhitten
Een belangrijke factor voor een goede kaasfondue is de temperatuur die het mengsel bereikt. Deze mag niet te hoog worden. De alcohol in de wijn kookt bij een temperatuur van 70 graden en dat is prima voor een kaasfondue. Kook je de wijn of het wijn-kaas mengsel te lang verdampt alle alcohol stijgt de temperatuur en wordt de kaas een klomp. Bij kaasfondues die geen alcohol bevatten is het opletten dat het vocht niet kookt.
Raspen
Meestal zal de kaasboer de kaas voor je kunnen raspen, zoek een andere als hij het niet wil of kan doen. Wat ook goed werkt is in de keukenmachine. De grove rasp werkt prima en gaat soepeler dan de fijne rasp.
Binden
Binden is niet alleen om de fondue dikker te maken, maar ook om te voorkomen dat de kaas en de wijn uitelkaar vallen. Water en vet mengen niet van nature. Afhankelijk van de vetheid van de kaas kan het zijn dat je wat extra maizena nodig hebt, maar probeer het dan steeds met kleine beetjes, anders krijg je een kaasklomp, geen fondue.
Binden kan met elke smaakneutraal bindmiddel. Bijvoorbeeld maizena. Deze aanroeren met een scheutje wijn, water of de kirsch. Makkelijker is her gebruik van een allesbinder die je rechtstreeks in de fondue gooit tot de gewenste dikte bereikt is.
Wijn
De gekozen wijn voor in de kaasfondue zal vast invloed hebben op de smaak. Ik heb me daar echter nooit echt druk over gemaakt. Meestal neem ik een huiswijn, of een eenvoudige droge zuid-afrikaan. Een licht zure wijn zal de kaas beter laten smelten en helpen een homogeen mengsel te krijgen, denk aan een pinot blanc of een sauvignon blanc. Bij een zoete wijn als een chardonnay of pinot gris helpt een scheutje citroensap.